Obično krajem kolovoza ili početkom rujna suncokret ulazi u fiziološku zrelost.
No žetva započinje kad nastupi tehnološka zrelost, a sve više i gospodarska, odnosno kada se postotak vode u zrnu spusti na 7 – 9 % da bi se izbjegli dodatni troškovi sušenja (ako je to moguće). Prosječni urodi sjemena kreću se od 2,5 – 3 t/ha, a mogući su i do 4 t/ha. Prinos se računa i u kg ulja/ha, a kreće se od 1500 – 2000 kg/ha sirovog ulja.
Najbolje je prije žetve sa svakog usjeva uzeti prosječan uzorak i odrediti postotak vlage u sjemenu (u laboratoriju ili terenskim vlagomjerom). U tehnološkoj zriobi sjeme sadrži 12 – 14% vlage, a za čuvanje u skladištima vlaga treba biti manja od 10%.
