Raž (lat. Secale cereale) raste u sjevernim krajevima gdje druge žitarice slabo uspijevaju ili se uopće ne mogu uzgojiti. U našim uvjetima u proizvodnji su ozimi kultivari jer su prinosniji. Sadrži dovoljno bjelančevina koje omogućuju izradu spužvastog kruha, koji je hranjiv, specifičnog ugodnog okusa, manje probavljiv od pšeničnog, ali zato dulje čuva svježinu i preporučuje se za prehranu dijabetičara jer sadrži manje škroba od pšeničnog kruha.
Raž u smjesi s grahoricom, graškom ili nekim drugim kulturama daje kvalitetnu ranu zelenu krmu za prehranu domaćih životinja. Slama raži koristi se za izradu pletarskih proizvoda i papira, a i za izradu građevnog materijala. Zrno raži može se koristiti za proizvodnju alkohola, škroba i sirupa. U klici raži ima puno bjelančevina, masti, šećera i vitamina te mineralnih tvari, pa se upotrebljava u prehrambenoj industriji za proizvodnju posebnih visokovrijednih hranjivih sastojaka.
Kao žitarica se najviše uzgaja u sjevernoj Europi. Najveći su proizvođači raži Rusija, Poljska, Ukrajina, Bjelorusija i Njemačka. U Hrvatskoj se raž uzgaja na približno 2000 ha.
Zrno raži prosječno sadrži:
- 80,5 do 84,4% ugljikohidrata,
- 1,8 do 14,6% bjelančevina,
- 1,9 do 3% masti,
- 2,2% vlakana
- 1,8 do 2% pepela u suhoj tvari.
Nakon pšenice, raž je najvažnija žitarica.
Smatra se da potječe iz Turske ili Afganistana, gdje još uvijek raste u divljini, a dugo je bila smatrana korovom i stočnom hranom. Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Relativno je mala količina glutena u raži, tako da je kruh koji se radi isključivo od raženog brašna veoma gust i tvrd, te ga treba kombinirati s pšeničnim ili nekim drugim brašnom. Budući da nemaju vanjski zaštitni sloj, raž i pšenica su jedine dvije žitarice koje se mogu koristiti bez ikakve prerade.
Prema stupnju uklanjanja posija ili čišćenja tijekom mljevenja, raženo brašno se gradira na različite tipove. Što se više posija uklanja, brašno je svjetlije, ima manje bjelančevina i vlakana, te ima blaži okus.
Uglavnom se uzgaja u zemljama s oštrom klimom (u Njemačkoj je oko 90 posto obradivih površina zasijano s raži), a u nas se sije u manjim količinama. Odavno se sve više radi na selekcioniraju i dobivanju kvalitetnih križanaca pšenice i raži s nazivom tritikala.
Morfologija raži
Morfologija raži je slična kao i kod ostalih strnih žitarica sa nekoliko specifičnosti u izgledu.
Korijen – najčešće razvija 4 primarna korijenčića, a sekundarno korijenje može rasti u dubinu do 2,5 m i ima veliku usisnu snagu.
Stabljika se sastoji od 4 – 6 nodija (koljenaca) i internodija (međukoljenaca), šuplja je, pa poliježe, u visinu naraste od 60–2,5 m, presvučena je voštanom prevlakom, može imati ljubičastu nijansu i pri vrhu je obrasla dlačicama.
List je također prekriven voštanom prevlakom i sitnim dlačicama.
Klas je dugačak 10 – 15 cm, klasa dosta rano, ali ima dugo razdoblje klasanja, cvatnje i oplodnje. Raž se oprašuje pomoću vjetra.
Zrno je izduženo, na površini naborano, s jasno izraženom dubokom brazdicom, a boja mu može biti zelenkasto – plava, žučkasta do ljubičasta. Masa 1 000 zrna iznosi oko 40 g, a hektolitarska težina oko 70 kg. Vegetacija je duga oko 280 dana.
