Grašak

Grašak (lat. Pisum sativum L. ssp. sativum) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice lepirnjača (lat.Fabaceae), velike je hranjive vrijednosti i kao povrtlarska kultura ubraja se u grupu zrnatih mahunarki. 

Grašak ima više centara podrijetla a najznačajniji je srednjoazijski (sjeverozapadna Indija, Pakistan i Afganistan) te potom centar male Azije i Irana, Sredozemlje i planinska područja Etiopije. Čovjek za hranu nije upotrebljavao divlji samonikli grašak, iako se najstarija nalazišta graška javljaju u neolitu. Grašak je pronađen u starogrčkim grobovima 6000 godina prije Krista, a u južnoj Rusiji u 5000 godina starim arheološkim slojevima. U Europu je grašak stigao početkom srednjeg vijeka u vrijeme velikih seoba. Europljani su u 17. stoljeću rado pripremali svoja omiljena jela od graška.

Grašak je jednogodišnja zeljasta biljka. Sadrži bjelančevine (legumin, legumelin, vicilin, trigonelin i dr.), šećer, škrob, lecitin i dr. Veća količina lecitina nalazi se u sortama sa naboranim zrnom te se u njima klorofil duže čuva, pa su zrela zrna ovih sorata izrazito zelene boje.

Hranjiva vrijednost graška

Kao jelo koristi se zrno graška u tehnološkoj zrelosti pripremljeno na različite načine. Grašak se konzervira sterilizacijom i zamrzavanjem.

Kao što je već spomenuto grašak kao namirnica bogatog je hranidbenog sastava s uravnoteženim odnosom bjelančevina i ugljikohidrata. Oko 90% bjelančevina čine globulini a u tehnološkoj zrelosti šećeri i škrob su u odnosu 1:1. Hranidbena vrijednost te mineralno vitaminski sastav mladog i zrelog zrna graška navedeni su u sljedećim tablicama.

Hranjivi sastojci	% u mladom zrnu	% u zrelom zrnu
Sirove bjelančevine	3,5 – 7,2	20 – 24,5
Sirove masti	0,37 – 0,53	1,1 – 2,1
Ugljikohidrati	12 – 16	52,5 – 61,7
od toga šećeri	do 6,8
Vlakna	1,5 – 2,2	1,2 – 5,6
Minerali	0,85 – 1,1	2,4 – 2,8
Voda	74 – 78	9 – 14

Tablica 1  Hranjiva vrijednost graška

Minerali	količina u mg/100 g mladog zrna	količina u  mg/100 g zrelog zrna
Natrij	0,5 – 4	do 4
Kalij	228 – 370	do 810
Magnezij	22 – 43
Kalcij	20 – 34	74 – 146
Fosfor	80 – 145	268 – 400
Sumpor	do 34
Željezo	1,7 – 3,4	4,7 – 6

Tablica 2  Mineralni sastav graška

Vitamini	količina u mg/100 g mladog zrna	količina u mg/100 g zrelog zrna
Karoten	0,2 – 0,68	0,15 – 0,22
E	4 – 6	5 – 6
K	0,28	0,71
B1	0,15 – 0,5	0,21 – 1,1
B2	0,11 – 0,3	0,15 – 3
B3	1,8 – 2,9	1,8 – 3,2
B5	0,4 – 1
B6	0,093 – 0,19
C	15 – 137

Tablica 3  Sadržaj vitamina 

Morfološka svojstva graška

Plod graška je mahuna. Ovisno o kultivaru dužina joj varira od 4 – 12 cm, može biti spljoštena ili valjkasta s tupim ili šiljastim vrhom. U mahuni se nalazi 4 – 12 sjemenih zametaka koji se u povoljnim uvjetima oplodnje razviju u zrno. Zrno je u tehnološkoj zrelosti okruglo do malo valjkasto različitih nijansi zelene boje. Grašak je biljka umjerene klime te su blage temperature najpovoljnije za rast i razvoj ove kulture. Optimalna temperatura za klijanje i nicanje je 20°C dok je minimalna 5°C.

Glavni korijen graška ponekad doseže dubinu od 1 m no ipak glavnina postranog korijenja nalazi se u oraničnih 30 cm tla. Na korijenu graška i drugih lepirnjača) nalaze se kvržice koje predstavljaju simbiozu s bakterijama iz roda Rhizobium. Te bakterije fiksiraju elementarni dušik iz zraka koji je kao takav nedostupan biljci te ga biokemijskim procesima prevode u amonijski oblik (NH4+) koji je lako dostupan za biljke. Kad su kvržice ružičaste boje znak je da su bakterije aktivne te da je fiksacija u tijeku.

Stabljika je uglasta, šuplja, svijetlozelene boje više ili manje razgranata (što ovisi o sklopu biljaka). Visine je 30 – 200 cm. Visoki kultivari trebaju potporanj kako bi se stabljika održala uspravnom.

Listovi su parno perasti s jednim, dva ili rjeđe 3 para ovalnih liski. Završavaju s razgranjenom viticom. Površina listova prekrivena je voštanom prevlakom.

Pet latica (2 koje čine lađicu, 2 krila i 1 zastavica) tvori leptirast cvijet bijele je boje. Kod graška prevladava samooplodnja.

Sjeme graška može biti okruglo i glatko ili pak nepravilno okruglastog oblika i naborano. Žute je ili zelene boje.