Grašak (lat. Pisum sativum L. ssp. sativum) je jednogodišnja zeljasta biljka iz porodice lepirnjača (lat.Fabaceae), velike je hranjive vrijednosti i kao povrtlarska kultura ubraja se u grupu zrnatih mahunarki.
Grašak ima više centara podrijetla a najznačajniji je srednjoazijski (sjeverozapadna Indija, Pakistan i Afganistan) te potom centar male Azije i Irana, Sredozemlje i planinska područja Etiopije. Čovjek za hranu nije upotrebljavao divlji samonikli grašak, iako se najstarija nalazišta graška javljaju u neolitu. Grašak je pronađen u starogrčkim grobovima 6000 godina prije Krista, a u južnoj Rusiji u 5000 godina starim arheološkim slojevima. U Europu je grašak stigao početkom srednjeg vijeka u vrijeme velikih seoba. Europljani su u 17. stoljeću rado pripremali svoja omiljena jela od graška.
Grašak je jednogodišnja zeljasta biljka. Sadrži bjelančevine (legumin, legumelin, vicilin, trigonelin i dr.), šećer, škrob, lecitin i dr. Veća količina lecitina nalazi se u sortama sa naboranim zrnom te se u njima klorofil duže čuva, pa su zrela zrna ovih sorata izrazito zelene boje.
Hranjiva vrijednost graška
Kao jelo koristi se zrno graška u tehnološkoj zrelosti pripremljeno na različite načine. Grašak se konzervira sterilizacijom i zamrzavanjem.
Kao što je već spomenuto grašak kao namirnica bogatog je hranidbenog sastava s uravnoteženim odnosom bjelančevina i ugljikohidrata. Oko 90% bjelančevina čine globulini a u tehnološkoj zrelosti šećeri i škrob su u odnosu 1:1. Hranidbena vrijednost te mineralno vitaminski sastav mladog i zrelog zrna graška navedeni su u sljedećim tablicama.
| Hranjivi sastojci | % u mladom zrnu | % u zrelom zrnu |
| Sirove bjelančevine | 3,5 – 7,2 | 20 – 24,5 |
| Sirove masti | 0,37 – 0,53 | 1,1 – 2,1 |
| Ugljikohidrati | 12 – 16 | 52,5 – 61,7 |
| od toga šećeri | do 6,8 | |
| Vlakna | 1,5 – 2,2 | 1,2 – 5,6 |
| Minerali | 0,85 – 1,1 | 2,4 – 2,8 |
| Voda | 74 – 78 | 9 – 14 |
Tablica 1 Hranjiva vrijednost graška
| Minerali | količina u mg/100 g mladog zrna | količina u mg/100 g zrelog zrna |
| Natrij | 0,5 – 4 | do 4 |
| Kalij | 228 – 370 | do 810 |
| Magnezij | 22 – 43 | |
| Kalcij | 20 – 34 | 74 – 146 |
| Fosfor | 80 – 145 | 268 – 400 |
| Sumpor | do 34 | |
| Željezo | 1,7 – 3,4 | 4,7 – 6 |
Tablica 2 Mineralni sastav graška
| Vitamini | količina u mg/100 g mladog zrna | količina u mg/100 g zrelog zrna |
| Karoten | 0,2 – 0,68 | 0,15 – 0,22 |
| E | 4 – 6 | 5 – 6 |
| K | 0,28 | 0,71 |
| B1 | 0,15 – 0,5 | 0,21 – 1,1 |
| B2 | 0,11 – 0,3 | 0,15 – 3 |
| B3 | 1,8 – 2,9 | 1,8 – 3,2 |
| B5 | 0,4 – 1 | |
| B6 | 0,093 – 0,19 | |
| C | 15 – 137 |
Tablica 3 Sadržaj vitamina
Morfološka svojstva graška
Plod graška je mahuna. Ovisno o kultivaru dužina joj varira od 4 – 12 cm, može biti spljoštena ili valjkasta s tupim ili šiljastim vrhom. U mahuni se nalazi 4 – 12 sjemenih zametaka koji se u povoljnim uvjetima oplodnje razviju u zrno. Zrno je u tehnološkoj zrelosti okruglo do malo valjkasto različitih nijansi zelene boje. Grašak je biljka umjerene klime te su blage temperature najpovoljnije za rast i razvoj ove kulture. Optimalna temperatura za klijanje i nicanje je 20°C dok je minimalna 5°C.
Glavni korijen graška ponekad doseže dubinu od 1 m no ipak glavnina postranog korijenja nalazi se u oraničnih 30 cm tla. Na korijenu graška i drugih lepirnjača) nalaze se kvržice koje predstavljaju simbiozu s bakterijama iz roda Rhizobium. Te bakterije fiksiraju elementarni dušik iz zraka koji je kao takav nedostupan biljci te ga biokemijskim procesima prevode u amonijski oblik (NH4+) koji je lako dostupan za biljke. Kad su kvržice ružičaste boje znak je da su bakterije aktivne te da je fiksacija u tijeku.
Stabljika je uglasta, šuplja, svijetlozelene boje više ili manje razgranata (što ovisi o sklopu biljaka). Visine je 30 – 200 cm. Visoki kultivari trebaju potporanj kako bi se stabljika održala uspravnom.
Listovi su parno perasti s jednim, dva ili rjeđe 3 para ovalnih liski. Završavaju s razgranjenom viticom. Površina listova prekrivena je voštanom prevlakom.
Pet latica (2 koje čine lađicu, 2 krila i 1 zastavica) tvori leptirast cvijet bijele je boje. Kod graška prevladava samooplodnja.
Sjeme graška može biti okruglo i glatko ili pak nepravilno okruglastog oblika i naborano. Žute je ili zelene boje.
