Konzumni grašak bere se u tehnološkoj zrelosti kada se sadržaj šećera se kreće oko 5%, a škroba oko 7%. U toj fazi zrno graška je ugodnog ukusa i meki je i sočan. Rastom stupnja zrelosti ploda šećer prelazi u škrob, zrno dobiva tvrđu konzistenciju, brašnast ukus te time gubi na kvaliteti okusa. Mahune graška zriju od donjih prema gornjima pa se optimalni prinos uz odgovarajuću kvalitetu postiže samo višekratnom berbom. Prinos mahuna može biti od 8 – 15 t/ha.
Kod graška namijenjenog za konzerviranje jako je važan stupanj zrelosti te se ne smije dogoditi da zriobom većina šećera pređe u škrob jer takav grašak više nema povoljnu kvalitetu za konzerviranje.
Stupanj zrelosti graška može se odrediti kemijskim analizama, određivanjem sadržaja škroba i šećera ili češće određivanjem u alkoholu nerazgradivih supstanci (ANS). Pored ovih, postoje i fizičke metode zasnovane na određivanju specifične mase zrna.
Mehanička metoda
Najčešće primjenjivana metoda je mehanička metoda. Zasnovana na određivanju otpora gnječenja zrna, pomoću uređaja koji se naziva tenderometar, odnosno određivanju stupnja tenderometrije. Optimalna vrijednost za pristup berbi je oko 90 – 100 stupnjeva tenderometrije. Za zamrzavanje je optimalna tenderometrija, odnosno optimalna tehnološka zrelost, od 90 – 120 stupnjeva tenderometrije. Na ovom nivou zrelosti zrno ima finu, nježnu konzistenciju, s daleko većim procentom šećera, nego kad je zrelije.
Grašku za konzerviranje pristupa se mehaniziranom berbom. Kombajn je složeni stroj koji obavlja operacije skidanje mase, odvajanje mahune, krunjenje te prečišćavanje zrna. Njegov učinak nije velik (oko 20 hektara dnevno). Iz tih razloga dinamika berbe mora biti tako podešena da kombajni mogu skinuti sav grašak koji je optimalne zrelosti za branje. Dovoljno je da žetva kasni 2 – 3 sata, kada su velike vrućine, pa da se tenderometrija poveća sa 100 do 130. Gubitak pri berbi kombajnom je 20 – 30%. Ubrano zrno prihvaća bunker u sastavu kombajna. Tamo se prazni u traktorske prikolice i direktno transportira u tvornicu na preradu. Zrno graška mora biti prerađeno za najmanje 2 do 3 h, što je uvjetovano visokim sadržajem vlage (85 – 90%) i visokim sadržajem proteina (5 – 6%). Pored toga u vrijeme berbe su najčešće visoke temperature, što dodatno pospješuje neželjene promjene, među kojima su najznačajnije transformacija šećera u škrob čime raste tvrdoća zrna i kvarenje zrna izazvano razvojem mikroorganizama.
Ubrani grašak namijenjen za prodaju također mora u što kraćem vremenu biti dopremljen na prodajno mjesto. Zato što se nastavlja zrioba zrna nakon što se mahuna ubere. Proces zriobe može se usporiti na temperaturi od 0°C i relativnoj vlazi zraka od 95 – 98%, u takvim uvjetima može se skladištiti najduže 15 dana.
