Nakon oplodnje cvjetova vinove loze dolazi do intenzivnog rasta bobica kada one vrlo brzo mijenjaju svoj volumen i masu. Tijekom intenzivnog rasta neznatno se povećava sadržaj šećera jer se koristi za rast i razvoj, a znatno se povećava sadržaj organskih kiselina.
Kada bobica dostigne svoju punu veličinu dolazi do brojnih fizioloških promjena koje se označavaju početkom faze dozrijevanja grožđa. Zelena boja kod bijelih sorata prelazi u žutu, a kod crnih u crvenkastu i crveno-plavu. Ova pojava naziva se šara, koja u našim uvjetima, kod većine vinskih sorata nastupa u kolovozu i traje 10 do 15 dana. Osim promjene boje, bobica postaje sve mekša, mijenja se odnos šećera i kiselina u korist šećera. Sjemenke dovršavaju svoj razvoj, postaju tamne, a kada su sposobne za klijanje nastupila je fiziološka zrelost.
Ona nastupa ili ranije ili istovremeno kada i puna zrelost grožđa koju karakterizira prestanak nakupljanja šećera, a razgradnja kiselina prestane ili se smanji. Nakon pune zrelosti može doći do porasta koncentracije šećera, ali isključivo gubitkom vode iz bobice, obzirom da prestaje pritjecanje asimilata u bobice.
Tehnološka zrelost
- Nastupa poslije pune zrelosti, a zapravo je stanje grožđa koje najviše odgovara tehnologiji proizvodnje određenih vina.
Vremenski uvjeti u vrijeme dozrijevanja grožđa imaju veliku ulogu za prinose i kakvoću grožđa. Nepovoljno je duže hladno i vlažno razdoblje u tom periodu ili pak suša, gdje je zbog nedostatka vlage poremećen proces fotosinteze.
Grožđe najbolje dozrijeva pri umjerenim dnevnim (20 do 25 °C) i nižim noćnim temperaturama, uz intenzivno sunčevo osvjetljenje i uz dovoljno vlage u tlu. U takvim uvjetima se dobiva sirovina visoke koncentracije šećera, povoljnog kiselinskog sastava, razvijene arome i dobrog zdravstvenog stanja.
Za određivanje termina pune zrelosti grožđa vrlo je važno pratiti tijek dozrijevanja, posebice odnos šećer-kiseline u grožđu. Šećer se najčešće određuje moštnim vagama (Klosterneuburška ili Babo-ova i Oechsle-ova) ili pak refraktometrom, optičkim instrumentom kojim se mjeri količina suhe tvari, izražena u °Oe te se po očitanju može vidjeti količina šećera u moštu i predvidjeti potencijalna količina alkohola u vinu uz pomoć Salleronovih tablica.
Za praktično i brzo izračunavanje količine šećera u moštu mogu se koristiti formule:
- Oechsleova formula (sjeverozapadna Hrvatska):
(°Oe/4) – 3 = % šećera (g/l ili kg /100 l mošta)
Npr. (92 °Oe/4) – 3 = 23-3 = 20 % šećera (20 kg šećera na 100 l mošta)
- Saleronova formula (Istra i Primorje):
(°Oe x 0,266) – 3 = % šećera (g/l ili kg /100 l mošta)
Npr. (92 °Oe x 0,266) – 3 = 24,47-3 = 21,47 % šećera (21,47 kg šećera na 100 l mošta)
Na istom refraktometru može biti i Babo-ova skala koja pokazuje težinske postotke šećera u moštu (količina šećera na 100 kg mošta) (Slika 1).
Babo-ov moštomjer pokazuje samo težinske postotke šećera u moštu. Korekcija očitanja obavlja se obzirom na temperaturu. Moštomjer je najčešće baždaren na 17,5 °C (14 °R) ili 15 °C (12 °R). Za svaka dva stupnja ispod označene temperature oduzima se od očitane vrijednosti 0,1% šećera i obrnuto.
Važno je uzimati prosječne, reprezentativne uzorke iz vinograda kako bi dobivene vrijednosti pokazale pravo stanje grožđa. Prvo mjerenje obavi se 10 do 12 dana prije berbe. Ubere se 2 do 3 kg grožđa u raznim dijelovima vinograda s raznih strana nekoliko trsova. Takav prosječan uzorak se stisne (iscijedi) i u dobivenom moštu se izmjeri sadržaj šećera. To se ponovi nekoliko puta (svakog trećeg dana). Onda kada se utvrdi da se količina šećera u moštu ne povećava, grožđe je spremno za berbu.
Dnevni prirast sadržaja šećera raste za 0,1 %, a za vrlo sunčanih dana pred berbu u povoljnim uvjetima, može se povećati i do 0,2 %.
Ukupne kiseline određuju se metodom titracije s NaOH (natrijeva lužina) u priručnom laboratoriju, no dobar pokazatelj može biti sadržaj šećera i organoleptička ocjena (kušanjem grožđa, ljepljiv sok).
