HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points

HACCP logo

HACCP logo

ANALIZA RIZIKA I KRITIČNIH TOČAKA KONTROLE

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) je integrirani sustav sigurnosti u proizvodnji i prometu hrane koji omogućava kontinuirano nadgledanje cjelokupnog lanca proizvodnje hrane od "njive do stola" pri čemu se sam sustav zasniva na prevenciji neželjenih rizika, a temelji se na sedam načela kojima se osigurava  ispravna hrana u svim segmentima proizvodnje i prerade.

Uspješna primjena HACCP sustava zahtjeva punu predanost i uključenost  svih zaposlenih. Također zahtijeva multidisciplinaran pristup; koji treba uključivati, gdje je moguće, stručnjake iz agronomije, veterine, proizvodnje, mikrobiologije, medicine, javnog zdravstva, prehrambene tehnologije, okoliša, kemije i inženjerstva.

Primjena HACCP sustava kompatibilna je sustavima upravljanja kvalitetom, kao što su sustavi serije ISO 9000.

Načela na kojima se temelji  HACCP:

  • Provedi analizu opasnosti.
  • Odredi kritične kontrolne točke (CCP)
  • Utvrdi kritične limite.
  • Uspostavi sustav monitoringa CCP
  • Odredi korektivne mjere
  • Uspostavi postupke verifikacije da bi potvdili  učinkovitost HACCP sustava.
  • Uspostavi dokumentaciju, uzimajući u obzir, sve postupke i zapise prikladne navedenim načelima i njihovoj primjeni.

Sustav za kontrolu sigurnosti hrane HACCP je standard koji se primjenjuje prilikom pripremanja obroka u najširem spektru uslužnih djelatnosti.

Hoteli i restorani koji primjenjuju HACCP mogu računati s tim da će svojim gostima ponuditi sigurnu hranu, ali i općenito bolji konačni proizvod. Zapravo, inozemni gosti u zemljama koje posjećuju traže upravo objekte s HACCP certifikatima, što im je jamstvo da će konzumirati kvalitetnu i prije svega higijenski ispravnu hranu.

Isprva zamišljen kao način da se astronautima osigura savršeno higijenski ispravna hrana, sustav HACCP (Hazard analysis and critical control points - Analiza rizika i kritičnih točaka kontrole) u proteklih je 30 godina prešao put do globalno prihvaćenog sustava nadzora kvalitete prehrambenih proizvoda. Sistem je prihvaćen od Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), američke federalne uprave za hranu i lijekove i cijelog niza drugih agencija kao pouzdan način pripreme sigurne hrane na svim razinama - od onih koji hranu primarno proizvode, preko prerađivača prehrambenih proizvoda, u kućanstvima, restoranima, itd.

HACCP standardi su obvezujući za sve proizvođače i prerađivače hrane koji žele izvoziti u zemlje Europske Unije (EU).

SAD i zemlje Europske zajednice ugradile su HACCP u svoje zakonodavstvo u svim područjima rada s namirnicama i zabranile uvoz prehrambenih proizvoda iz drugih zemalja koji nisu proizvedeni ili priređeni po načelima HACCP sustava.

Prema Zakonu o hrani (NN46/07 čl. 134) svi poslovni subjekti koji su uključeni u proizvodnju, preradu i distribuciju hrane su obvezni u svoje objekte implementirati preventivni sustav samokontrole (HACCP) najkasnije do 01.01.2009.
 „Članak  51.st. (1) Subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a.“

Po podacima WHO, glavnina akutnih crijevnih bolesti posljedica su nepravilnog postupanja s hranom, poput, primjerice, neadekvatnog hlađenja (hrana je predugo izložena visokoj temperaturi, što pogoduje multiplikaciji mikroorganizama), pripreme hrane puno prije posluživanja, nedovoljne termičke obrade, čuvanja hrane do posluživanja na neadekvatnoj  temperaturi, pojave kliconoša među zaposlenicima.

Današnji trendovi usmjereni na kvalitetu i poboljšanje usluga orijentirani su ka kupcu. Od njega sve počinje jer on postavlja zahtjeve, ali ciklus njime i završava jer upravo je kupac taj koji daje povratnu informaciju o kvaliteti pružene usluge. Zahtjevi današnjeg kupca sve su veći, pa tako i u pogledu zdravlja.

HACCP sustav je model koji će doprinijeti sigurnosti korisnika usluga, unapređenja njegova zdravlja, a time i njegova zadovoljstva.

Svrha implementacije HACCP sustava u hotele, restorane, odnosno sve  subjekte koji su u doticaju sa hranom  je podići kvalitetu upravljanja poslovnim procesima koji će pak rezultirati podizanjem kvalitete ugostiteljskih usluga i podizanjem sigurnosti gostiju na međunarodnu razinu.

U svakom slučaju, ponuda zdravstveno ispravne hrane uveliko doprinosi kvaliteti poslovanja ugostiteljskog objekta, a u konačnici se ispunjava osnovni cilj svakog kvalitetnog sustava poslovanja: zadovoljan korisnik usluga, odnosno gost.



 HACCP CONFORM TESTED- Oznaka za instrumente pogodne za mjerenje hrane i prehrambenih artikala. Mjerni instrumenti su testirani i ovisno o tipu korištenih materijala, tehnologiji i preciznosti mjerenja, instrumenti sa ovom oznakom mogu se primjeniti za mjerenja u proizvodnji i kontroli prehrambenih artikala.





 HACCP CALIBRATION CERTIFICATE -Označava mjerne instrumente sa kalibracijskim certifikatom. Mjerni instrumenti sa ovom oznakom kompatiblni su sa sustvaima upravljanja kvalitetom kao što su sutavi serije ISO 9000.


Za više o mjernim instrumentima, kliknite ovdje.