Određivanje početka berbe grožđa

Grožđe

Grožđe

Uskoro počinje berba grožđa. Iskusni vinogradari i vinari, a i struka će reći kako je berba vrlo odgovoran posao jer o kvaliteti same izvedbe ovisi kvaliteta budućeg vina. Početak, trajanje i kraj berbe ponajviše određuje stupanj zrelosti grožđa, ali ipak je potrebno računati s više čimbenika koji uključuju zdravstveno stanje grožđa, vremenske prilike, raspoloživost radne snage i tehnike, sortiment, proizvodnu orijentaciju, mogućnost prihvata u podrum itd.

Datum početka berbe se određuje stupnjem zrelosti grožđa. To se može odrediti empirijski na osnovu fenološkog opažanja ili degustacijom, što nije najpreciznije i njega ozbiljniji proizvođači ne prakticiraju već koriste mjerne instrumente za određivanje sadržaja šećera u bobama refraktometrom ili određivanjem kiselina u grožđu titracijom s tim da se testiranja moraju započeti oko 15-20 dana od zacrtanog roka početka berbe.

Prestankom rasta sadržaja šećera odnosno kontinuirani pad kiselina obično je indikator da berba može započeti. Tada se govori o tehnološkoj zrelosti koju treba razlikovati od one fiziološke. Kako bi se izmjerila količina šećera u grožđu ubere se oko 2-3 kg grožđa s raznih mjesta u vinogradu i sa što različitijih trsova. Neki autori preporučaju da se uzima zaklonjene grozdove iz unutrašnjosti trsa. Tako dobivamo prosječan uzorak koji stavimo u odgovarajuću posudu te dobro izdrobimo. Iz dobivenog mošta se očitava količina šećera. Na temelju količine šećera može se izračunati i približna količina alkohola u budućem vinu tako da se očitani postotak pomnoži sa faktorom 0,6. Količinu kiseline teže je odrediti jer se provodi metodom titracije. Za to postoje naprave koje se zovu Mini titratori koji korisniku omogućuju provedbu tog testa na licu mjesta. 

Također treba napomenuti kako taj trenutak nije isti za sve sorte. Bijele sorte imaju drugačiji datum sazrijevanja od crnih. Isto tako sve bijele sorte nema ju jednak datum početka berbe, a razliku čine i specifične proizvodnje (bazna vina za pjenušce, desertna vina itd.). Bijele sorte je bolje brati dan ili dva prije prestanka rasta šećera, a crne dan ili dva nakon tog roka.

Treba voditi računa da grožđe u trenu prerade ne bude previše toplo jer onda početna temperatura vrenja bude previsoka. To se rješava tako da se ne bere po najtoplijem dijelu dana ako je vrijeme za vrijeme berbe toplo. Rjeđe se događa i obrnuta situacija da grožđe bude prehladno te onda početna temperatura vrenja bude preniska. To može biti slučaj u sjevernim krajevima. Ranijom berbom se pokušava otkloniti i mogućnost napada bolesti kao (lat. Botritis cinerea) siva plijesan što šteti kvaliteti budućeg vina.